Бронировать
       

22/05/2020, Почему пища должна быть полезной и здоровой, а не просто вкусной?

Здравствуйте, наши уважаемые друзья!
Вас приветствует ресторан «BonAR’T» при отеле «Матисов Домик». Мы продолжаем разговор о возможности предоставления всем горожанам полезной, здоровой и вкусной пищи, так необходимой в наше время.
Тема нашего разговора сегодня: "Почему пища должна быть полезной и здоровой, а не просто вкусной?".

Главное - сохранение полезной микробиоты желудочно-кишечного тракта (ЖКТ).

Состояние ЖКТ становится одной из главных забот современного человека. Всем известно, что без нормальной работы ЖКТ невозможно сохранить полезную микробиоту- микробов, населяющих организм человека и являющихся основными защитниками от всех инфекционных заболеваний в т. ч. и от коронавируса. Микробиота существует много миллионов лет. И каждый должен знать, что микробиота это наше второе зеркало! Культивировать в себе здоровую микробиоту помогает полезное для наших микробов питание. Оказывается, полезной пищей мы можем защитить себя от всевозможных заболеваний. И если даже болезнетворные микробы проникнут к нам в организм, то здоровая микробиота справится с ними, практически, без нашего участия. Подтверждение этому выявляемый мощный иммунитет с наличием защитных антител в крови у людей с бессимптомной коронавирусной инфекцией, что как правило возможно только при сохранении у них нормальной работы ЖКТ, а значит сохранении здоровой микробиоты.

Главные основные функции взаимодействия микробиоты с организмом человека:

  1. Процесс полноценного пищеварения;
  2. Качественная детоксикация организма;
  3. Правильный иммунный статус;
  4. Психоинтеллектуальная составляющая человека (при нормальной микробиоте-позитивная);

Эти функции определяются качеством и продолжительностью активной жизни человека.

Метаболиты микробиоты участвуют во всех жизненных процессах человека!

Итак, какой пищей можно восстановить органы ЖКТ?

Поджелудочная железа.

Вначале, более подробно, остановимся на значении поджелудочной железы. Поджелудочная железа выполняет очень важные функции в работе пищеварительной системы и всего организма в целом. Наиболее частым заболеванием поджелудочной железы, является панкреатит – это воспаление органа при котором наблюдается распад тканей, возникающий в последствие скопление вырабатываемых ферментов в железе и негативное воздействие их непосредственно на сам орган. Основными причинами болезней поджелудочной железы является нерациональное питание, чрезмерное употребление алкоголя, жирных, острых и жареных блюд. Нередко развитию панкреатита способствуют стрессовые ситуации и нервные перегрузки. Успешное лечение возможно лишь при здоровом и правильном питании.

Меню при воспалении поджелудочной железы, которое при необходимости в отеле смогут приготовить, соблюдая режим питания.

Меню питания при остром панкреатите достаточно скудное. На начальном этапе диетотерапии блюда в рационе присутствуют только в отварном и протертом виде.

Если представить его по режиму дня, то это будет выглядеть примерно так:

Первый вариант меню:

Завтрак · жидкая протертая гречневая каша; · суфле из творога; · некрепкий чай.

Второй завтрак · яблоко тушеное; · сок шиповника.

Обед · суп манный с морковью перетертый; · паштет из говядины; · компот.

Полдник · пюре из овощей.

Ужин · каша рисовая полужидкая; · рыбное суфле; · чай.

Второй вариант меню:

Завтрак · рисовая каша тщательно протертая; · кальцинированный творог; · чай.

Второй завтрак · яблочное пюре.

Обед · суп-пюре гречневый с овощами; · кнели куриные; · кисель.

Полдник · паровой омлет; · сок разбавленный.

Ужин · рыбная паровая котлета; · картофельное пюре; · чай.

Третий вариант меню:

Завтрак · рисовая жидкая каша с молоком; · омлет белковый; · слабый чай.

Второй завтрак · перетертый творог с киселем.

Обед · суп-крем из цветной капусты; · куриное суфле; · настой шиповника.

Полдник · тушеное яблоко и груша.

Ужин · рыбные кнели; · пюре из овощей; · сок. ·

Далее диета предполагает расширение рациона. При переходе на расширенный вариант основные блюда такие же, но продукты (овощи и фрукты) можно уже употреблять не протертыми, а несколько позже — в сыром виде.

Примерное меню диеты при восстановлении поджелудочной железы может выглядеть так:

Первый вариант меню:

Завтрак · омлет; · молочная гречневая хорошо разваренная каша; · чай.

Второй завтрак · творог с киселем.

Обед · суп-крем морковный; · котлеты из говядины; · каша рисовая; · настой шиповника.

Полдник · сок.

Ужин · котлеты рыбные; · овощное пюре; · печенье галетное; · компот.

Второй вариант меню:

Завтрак · каша из гречневой муки с маслом; · омлет; · сыр несоленый; · чай.

Второй завтрак · сырники с морковью запеченные; · сок.

Обед · суп с фрикадельками; · мясное суфле; · пюре из тыквы с растительным маслом; · кисель.

Полдник · творожный пудинг.

Ужин · рыбные котлеты; · пюре из цветной капусты; · чай.

Третий вариант меню:

Завтрак · каша овсяная; · творог; · чай.

Второй завтрак · яйцо всмятку; · сок.

Обед · суп из тыквы со сметаной; · бефстроганов (мясо предварительно отваривается); · пюре из моркови; · компот.

Полдник · сок; · печенье галетное.

Ужин · кнели рыбные; · рисовая каша; · чай. ·

Рецепты различных диетических блюд при панкреатите.

При остром панкреатите питание имеет значительные ограничения.

При хроническом панкреатите перечень продуктов расширен, поэтому не трудно составить разнообразный рацион.

Разрешено кусковое мясо нежных сортов и бефстроганов из отваренного, мелко нарезанного мяса. Все мясные и рыбные блюда можно готовить с молочным или сметанным соусом. Их консистенция может быть разной: густые для добавления в фарш, а полужидкая — к овощным, мясным или крупяным блюдам.

Готовят их на молоке с водой. Отварные овощи используют как гарнир или как самостоятельное блюдо. С целью механического щажения овощи используют в протертом виде. Любые салаты из сырых овощей в первое время после обострения исключаются, затем при хорошей переносимости постепенно вводят тертую морковь, тыкву, огурцы.

Диетические супы по диете готовятся пюреобразными. Все продукты варят, до полной готовности и протирают. В пюре добавляют отвар, доводят до кипения, а для того чтобы протертые продукты не осели, вводят белый соус и проваривают. Для улучшения вкуса можно ввести льезон (смесь молока/сливок и яиц), но после этого суп не кипятят. Пюреобразные супы имеют консистенцию густых сливок, должны быть без комков муки и хлопьев свернувшегося белка.

Рецепты блюд могут незначительно изменяться за счет добавления разных овощей, круп или мясных добавок в супы. Тем не менее, блюдо будет иметь другой вкус и выглядеть по-другому.

Суп слизистый (овсяный)

В воду всыпают овсяные хлопья, варят, помешивая до полного разваривания (около 40 минут). Процеживают через сито, но не протирают. После этого в слизистый в отвар добавляют соль, доводят до кипения и охлаждают до 80°С. Заправляют смесью яйца и молока, тщательно размешивают, не проваривая. Кладут кусочек масла.

Молочный суп с пюре из мяса курицы

Отварную курицу пропускают через мясорубку, а потом протирают. Рисовый густой отвар смешивают с мясным пюре и солят по вкусу.

Ниже приводятся примеры приготовления диетических блюд при панкреатите, рецепты с фото.

Первые блюда

Кипятят и охладив до 80°С, заправляют смесью молока и яйца. Добавляют масло. Можно приготовить суп с мясным пюре.

Суп-пюре из кабачков и цветной капусты.

Порезать кабачки

Натереть морковь

Цветную капусту помыть и разобрать (или порезать)

Все овощи сложить в сотейник или кастрюлю с толстым дном, залить водой и проварить

В горячем виде протирают вместе с отваром или взбивают частями в блендере

Вводят белый соус, добавляют соль, разводят овощным отваром или молоком и снова доводят до кипения. В готовый суп добавляют кусочек сливочного масла или сметану.

Вторые блюда

Рыбный пудинг

Филе рыбы делят пополам. Одну половину отваривают и протирают. Из второй сырой части филе готовят котлетную массу. Обе части фарша соединяют, добавляют сливочное масло, желтки яиц, солят, вымешивают. Взбитые в пену белки в несколько приемом вводят в рыбную массу, выкладывают в формочки и варят на пару.

Суфле из куриного мяса

Вареную мякоть курицы или индейки несколько раз пропускают через мясорубку. В фарш вводят густой молочный соус, желтки яиц, масло. Хорошо вымешивают полученную массу и в конце добавляют взбитые в пену белки. Выкладывают в большую форму или несколько маленьких и варят на пару.

Десерты

Паровой морковный пудинг с яблоками

Нарезанную морковь в течении 15 минут припускают, добавляют нарезанные яблоки (без кожицы), еще тушат 5-10 минут до полной готовности продуктов. Протирают, добавляют молоко и кипятят, всыпают манную крупу, немного проваривают и охлаждают до 80°С. Вводят яичные желтки и взбитые белки. Выкладывают в форму и варят на пару. Подают со сметаной.

Все эти рецепты можно использовать при приготовлении блюд для детей.

Диета при панкреатите и холецистите

В силу нарушений функции железы в процесс вовлекается желчный пузырь. Чаще всего на фоне панкреатита развивается холецистит, а не наоборот. Сочетанная патология — холецистопанкреатит проявляется болями в эпигастрии, жидким зловонным стулом. Часто сочетается с рефлюксом из двенадцатиперстной кишки в желудок, что вызывает горечь во рту. Заболевания имеют общие причины возникновения, поэтому и питание имеет много общего. В первые дни при обострении холецистита для максимального щажения проводят полное голодание. Можно пить некрепкий чай, отвары шиповника При остром панкреатите и холецистите пища готовится без соли и протирается — это слизистые и протертые супы, суфле, пюре. Важен частый прием пищи малыми порциями.

В рацион вводятся:

· слизистые супы (отвар овсяной, манной и рисовой круп);

· протертые каши на воде с добавлением молока и без масла;

· овощные соки, протертые компоты;

· белые сухари;

· немного вареного мяса (его протирают), отварной рыбы и нежирного творога.

Рецепты приготовления блюд можно использовать и при этой сочетанной патологии.

Диета при панкреатите и гастрите

Если панкреатиту сопутствует гастрит или гастродуоденит, то питание несколько видоизменяют, особенно в период обострения, когда больного беспокоят выраженные боли и отмечаются диспептические расстройства.

При гастродуодените и панкреатите диеты также схожи: исключают блюда — возбудители секреции желудка, употребляется жидкая или кашицеобразная пища, вареная и протертая. Запрещают употребление фруктов с грубой кожицей и продуктов, богатых клетчаткой.

Меню питания состоит из протертых супов (манной, овсяной, рисовой круп) с добавлением яичной смеси и сливочного масла. В супы вводятся протертые овощи. Можно есть картофельное, свекольное и морковное пюре со сливками или молоком. Мясо, рыбу и птицу готовят на пару в виде суфле, котлет и кнелей. Разрешено молоко, свежий творог, однако при наличии панкреатита больной может плохо переносить цельное молоко, поэтому диету корректируют.

Прогрессирующий процесс в поджелудочной железе вовлекает и клетки Лангерганса, что приводит к дефициту инсулина и развитию сахарного диабета. При диабете и панкреатите исключаются продукты, содержащие легкоусвояемые углеводы: манная каша, картофель, рисовая, овсяная каши, кондитерские изделия, белый хлеб, сахар и сладости.

Разрешается диабетический хлеб или серый из муки грубого помола, но ограничено (250 г). При приготовлении котлет не рекомендуется в фарш добавлять хлеб, лучше использовать свежий творог. В рационе питания используют различные сахарозаменители, поэтому желе, муссы, компоты и кисели готовят с сахарином или ксилитом. Углеводистые продукты должны равномерно распределяться в течение дня или их употребление совмещают с приемом противодиабетических препаратов.

Разрешенные продукты

Рацион правильного питания при панкреатите поджелудочной железы включает:

· Крупы: манная, овсяная, гречневая, рис. Каши готовят на воде, перетирают, добавляют воду или молоко, доводят их до полувязкой консистенции. Если варить каши из муки (гречневой и рисовой), это значительно облегчает процесс приготовления. Из риса и манной крупы можно делать суфле и подавать с киселем, джемом или вареньем. Перловая, пшенная, кукурузная и ячневая крупы ограничиваются в рационе.

· Отварные и перетертые до состояния пюре картофель, тыква, кабачки, морковь, зеленый горошек, свекла, цветная капуста. Через время допускается употребление сырой моркови и тыквы в тертом виде, очищенных помидоров и тертых огурцов.

· Супы готовят на овощных бульонах и в них вводят перетертые овощи. Можно готовить супы-пюре. В супы добавляют разрешенные крупы, хорошо их разваривают или протирают. В супы можно вводить мелко шинкованные овощи, но поджаривать их нельзя. Супы заправляют сметаной, сливками, сливочным маслом.

· Нежирную рыбу готовят на пару, отваривают куском или употребляют в виде котлет. Предпочитаются судак, хек, треска, сазан, щука, минтай, окунь, путассу. Не допускается припущенная рыба, которая готовится в сотейнике с водой и все экстрактивные вещества в ней сохраняются.

· Для приготовления блюд выбирают говядину, кролика, телятину, курицу. Мясо употребляется в виде рубленых изделий (только котлеты, суфле, фрикадельки, тефтели, кнели), приготовленных на пару. Отварную курицу и кролика можно употреблять куском.

· Нежирные кисломолочные продукты. Молоко разрешается добавлять в блюда, поскольку цельное плохо переносится больными. Можно есть не очень жирный творог, готовить запеканки и пудинги из него. При дефиците кальция лучше употреблять кальцинированный творог. Сметана — приправа к блюдам. Можно вводить неострый сыр в тертом виде.

· Хлеб пшеничный, только несвежий, чтобы избежать вздутия. Рацион предусматривает употребление несдобного печенья (галетное).

· Омлеты преимущественно белковые (1 яйцо в день).

· Можно готовить соусы на овощном отваре с добавлением сметаны и молока (муку не поджаривать).

· В печеном виде — сладкие яблоки. Сухофрукты употребляются протертыми. Из сладких фруктов делают варенье, кисели, муссы, пастилу. Ограничено допускаются сырые фрукты и ягоды, но их нужно протирать.

· В рацион после обострения очень осторожно вводят жиры, сначала — масло сливочное, а потом — рафинированное подсолнечное.

Для детей

Острый панкреатит у детей встречается относительно редко. Его развитие возможно у детей-токсикоманов, при вирусных инфекциях, септических состояниях, отравлениях, на фоне приема лекарственных препаратов и после травм живота. Большей частью острый панкреатит встречается в возрасте 11-15 лет

Немаловажным фактором риска являются лекарственные поражения (гормоны, тетрациклины) и глистная инвазия.

Чаще всего хроническая форма развивается на фоне заболеваний двенадцатиперстной кишки и желчевыводящих путей, то есть заболевание вторично и имеет место реактивный панкреатит.

Коррекция нарушений функции железы должна включать лечение заболевания, которое привело к ее развитию. Важным аспектом является диетотерапия, характер которой также определяется основным заболеванием. Рекомендуется употреблять возрастное количество жиров. Детское питание не должно содержать уменьшенное количество жира, поскольку высокоэффективные препараты заместительной терапии могут компенсировать недостаток липазы. Такой подход к питанию позволяет улучшить нутритивный статус, что очень важно для растущего детского организма.

Хронический панкреатит подразумевает соблюдение строгой диеты во время обострения, затем осуществляется постепенный переход на менее щадящую диету (исключается только механическое щажение), но питание должно быть избирательным и соблюдать его нужно пожизненно.

В стадии ремиссии в рацион вводятся свежие фрукты (сладкие яблоки, дыня, абрикосы, слива, черешня, клубника, виноград, смородина, малина, цитрусовые, ананас), овощи (морковь, зелень огурцы, помидоры). Их количество ограничивается и давать ребенку можно не каждый день. Изредка можно употреблять капусту, молодую кукурузу и баклажаны. Основу меню составляют молочные каши, блюда из мясного фарша, курица и индейка, вегетарианские супы, запеченная рыба, отварные овощи и кисломолочные продукты. Разрешаются сладости: варенье, зефир, джемы, мед, мармелад, сахар, но в умеренных количествах.

При острой форме заболевания соблюдаются такие же принципы питания, как и у взрослых — постепенное расширение рациона и нагрузки на ЖКТ. Уже через месяц не требуется измельчения пищи, но все равно блюда готовятся отвариванием, запеканием или на пару. Разрешаются неострые сыры (например, адыгейский). В рационе присутствуют курица, рыба и мясо, творог и творожные запеканки, макаронные изделия. Из овощей можно давать ребенку картофель, кабачки, цветную капусту, морковь, брокколи, свеклу, тыкву, но только после кулинарной обработки. Активно включаются в рацион кисломолочные продукты. Пищу по-прежнему нужно недосаливать. К каше разрешается 5 г сливочного масла, суп и овощные пюре заправляют сметаной или растительным маслом в количестве 1 ч. л.

После перенесенного острого панкреатита и при хроническом исключаются:

· газированные напитки;

· сгущенное молоко;

· мороженое;

· квашеные и соленые продукты;

· бульоны, жирные сорта мяса;

· жареная и жирная пища;

· колбасы, сосиски, консервы, паштеты;

· кислые фрукты и ягоды (кислые яблоки, вишня, клюква);

· пряности;

· пшенная и перловая крупы;

· кулинарная выпечка (торты, пирожные) и сдоба, шоколад, орехи;

· овощи с грубой клетчаткой (перезрелый горох, болгарский перец, редька, редис, хрен, репчатый лук, чеснок).

В случае реактивного панкреатита рекомендованная диета соблюдается в течение 2 недели, после чего строгих ограничений не требуется, но нужно обеспечить ребенку питание, соответствующее возрасту.

В заключении хочется сказать, что на сегодняшний день микробиота человека изучена крайне недостаточно. Это вселенная требующая очень тщательного изучения. Поэтому, на сегодняшний день, нет лечебных препаратов из полезных микробов. Мы только можем помочь организму организовать хорошую работу ЖКТ , чтобы у собственной микрофлоры была возможность помочь человеку вырабатывать необходимые для него вещества.

Уважаемые гости отеля «Матисов домик» и ресторана «Бон АрТ», мы организуем полезное, полноценное питание в зависимости от состояния здоровья и возраста человека.

Наш Шеф-повар разработал для Вас меню, которое надо придерживаться при заболевании ЖКТ. И с большим удовольствием и любовью приготовим для Вас любое блюдо!

МЕНЮ РЕСТОРАНА «БОН-АР’Т»

ЗАВТРАК: (на выбор)

  1. Овсяная каша на молоке
  2. Обезжиренный творог с мёдом
  3. Пудинг из риса с фруктовой подливой
  4. Каша гречневая, рассыпчатая

ОБЕД: (на выбор)

Салаты

  1. Тёртая морковь с яблоком
  2. Свекольный салат
  3. Яйцо всмятку

Суп

  1. Овсяный молочный

2. Бульон куриный с вермишелью

3. Морковно-сельдереевый с гренками

Горячее

  1. Паровые тефтели из мяса птицы

2. Рыба отварная запечённая под молочным соусом

3. Мясо отварное запечённое под соусом «Бешамель»

Гарнир

  1. Пюре из батата или моркови

2. Запечённый кабачок, фаршированный овощами и сыром

3. Ризотто с шафраном

УЖИН: (на выбор)

  1. Запечённая брокколи с картофелем
  2. Рисовая каша, булочка с отрубями
  3. Рыбное филе с овощами н пару

ПОЛДНИК: (на выбор)

  1. Обезжиренный йогурт, яблоко
  2. Стакан кефира, банан
  3. Перепелиный яйца – 4 шт., хлебец из отрубей

НАПИТКИ: (на выбор)

  1. Отвар из шиповника
  2. Компот из яблок
  3. Чай

*Статья подготовлена управляющей ресторана «BonAR’T» Беззубенковой Инной Геннадьевной под редакцией Васильевой В.В.